Оборудование для производства ветчины: список по этапам

Ветчину делают из цельных или крупных кусков мышечной ткани, а не из фарша. Поэтому набор машин здесь другой, чем в колбасном цехе: вместо куттера и волчка главные роли у инъектора рассола и вакуумного массажёра. Ниже — оборудование по этапам с числом моделей в каталоге Цехмаша на дату публикации.

Этапы производства ветчины

Этап	Что происходит	Машина	Моделей в каталоге
Разделка	обвалка и жиловка, отбор мышц	машины обвалки, столы	221
Рассол	растворение соли, фосфатов, специй	станция приготовления рассола	48
Посол	ввод рассола в мясо	инъектор	76
Массирование	распределение рассола, экстракция белка	массажёр	92
Формование	укладка в формы или оболочку	формы, шприц, клипсатор	210 и 41
Варка	доведение до готовности	варочный котёл или термокамера	223 и 108
Нарезка и упаковка	ломтики в вакууме или газовой среде	слайсер, термоформер	418 и 31

1. Рассол

Рассол готовят заранее и охлаждают: тёплый рассол ускоряет рост микрофлоры. Для малого цеха хватает ёмкости с мешалкой. Станция приготовления рассола растворяет компоненты без комков и подаёт рассол в инъектор. В каталоге 48 моделей от 20 производителей; больше всего — у Karpowicz (12) и FELETI (7).

2. Инъектирование

Инъектор вводит рассол в мясо через ряды игл. В каталоге 76 инъекторов от 24 производителей; больше всего моделей у немецкого Guenther — 26, у Karpowicz — 9. На рынке Беларуси в каталоге 34 модели, России — 16.

Для ветчины важны:

• число игл и шаг между ними — от них зависит равномерность;
• регулировка давления и скорости подачи;
• фильтрация возвратного рассола;
• работа с кусками на кости, если в ассортименте есть окорок.

Подробно — в статье «Инъектор рассола для мяса и птицы: как выбрать», цены — в разборе «Сколько стоит инъектор рассола», а немецкий и польский бренды сравнивает статья «Guenther или Karpowicz».

3. Массирование

Вакуумный массажёр — барабан, в котором мясо перекатывается под вакуумом по программе с паузами. Вакуум ускоряет впитывание рассола, а механическая работа вытягивает белок на поверхность кусков: при варке он склеивает их в монолит. В каталоге 92 массажёра от 24 производителей; FELETI — 28 моделей, Karpowicz — 12, СКТ — 11.

Массажёр выбирают по загрузке барабана в килограммах на партию и по охлаждению: при долгом цикле мясо не должно нагреваться. Вопросы поставщику собраны в чек-листе «Как выбрать вакуумный массажёр».

4. Формование

Ветчину формуют двумя способами.

В формах. Мясо закладывают в металлические формы с крышкой, которая прижимает массу на всё время варки. Пример в каталоге — колбасная рама с закрытыми пресс-формами от PRIZMA TECH и винтовой пресс для варки мясных изделий от Eberhardt.

В оболочке. Массу набивают шприцем с цевкой большого диаметра в непроницаемую или сетчатую оболочку и закрывают клипсатором. Такой способ проще автоматизировать, но для крупных кусков нужен шприц, который их не разрывает — уточняйте это у поставщика.

5. Варка и охлаждение

Ветчину в формах варят в воде. Варочный котёл — 223 модели от 59 производителей, но в разделе есть котлы и для других отраслей, ищите модели с размещением форм. Ветчину в оболочке и копчёную ветчину ведут в термокамере — 108 моделей от 37 производителей.

После варки ветчину охлаждают в формах, затем вынимают. Охлаждение занимает часы — учитывайте это при расчёте числа форм.

6. Нарезка и упаковка

Большая часть ветчины уходит в продажу ломтиками. Слайсер — 418 моделей от 127 производителей; для ветчины важны толщина и укладка ломтиков порциями. Нарезку упаковывают на термоформере в вакуум или газовую среду, батоны — в вакуумном упаковщике.

Как посчитать число форм

Формы — самая частая ошибка расчёта в ветчинном цехе. Каждая форма занята не только на время варки, но и на время охлаждения, выемки и мойки. Порядок расчёта:

1. Определите выпуск ветчины в смену в килограммах.
2. Узнайте вместимость одной формы.
3. Сложите время закладки, варки, охлаждения и мойки — это оборот формы.
4. Число форм = выпуск ÷ вместимость × число смен, которые занимает один оборот.

Добавьте запас на повреждённые формы и пружины. Котёл или термокамеру подбирайте под то число форм, которое закладывается за одну варку.

Частые ошибки

• Инъектор без охлаждённого рассола. Тёплый рассол ухудшает безопасность продукта.
• Массажёр без вакуума. Хуже впитывание и больше пустот в ломтике.
• Мало форм. Цикл варки и охлаждения длинный — форм нужно больше, чем загрузка одной варки.
• Процент инъекции выше рецептуры. Продукт может не соответствовать заявленному виду по техническим условиям и требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Порядок покупки

1. Инъектор и массажёр — ядро цеха.
2. Формы или шприц с клипсатором — под выбранный способ формования.
3. Котёл или термокамера.
4. Станция рассола — когда ручное приготовление станет узким местом.
5. Слайсер и термоформер — для продаж нарезкой.

Чтобы получить подборку моделей и поставщиков под свой объём, опишите продукт в подборе оборудования.