Как открыть мини-сыроварню: оборудование и требования

Статья для фермеров и предпринимателей, которые хотят делать сыр небольшими партиями: какое оборудование нужно по этапам, какие требования к помещению и документам. Числа — по каталогу Цехмаша на дату публикации.

Начните с молока

Сыроварня зависит от сырья сильнее, чем от оборудования. Прежде чем выбирать машины, ответьте на три вопроса:

1. Сколько литров молока в сутки вы получите стабильно, круглый год?
2. Какое качество молока: жирность, белок, бактериальная обсеменённость? Это проверяет лаборатория.
3. Какие сыры будете делать: свежие, рассольные, полутвёрдые, твёрдые?

Объём молока задаёт размер сыроизготовителя, а вид сыра — нужна ли камера созревания.

Оборудование по этапам

Этап	Что нужно	Примеры в каталоге
Приёмка и охлаждение	ёмкость-охладитель, насос, фильтр	ёмкости: 385 моделей
Пастеризация	ванна длительной пастеризации (ВДП) или пастеризатор	ВДП-100 MOLPROMLINE на 100 л
Свёртывание и обработка сгустка	сыроизготовитель (сыродельная ванна), лиры	ВС Милберг на 3000 л
Формование и прессование	формы, дренажные столы, пресс	формы для сыра
Посолка	контейнер или бассейн для рассола	контейнер для посолки
Созревание	камера с контролем температуры и влажности	климатические камеры: 103 модели
Упаковка	вакуумный упаковщик или покрытие	вакуумные упаковщики: 69 моделей
Мойка	моечное оборудование для ванн и форм	моечные машины

Сыроизготовитель — главная машина

В сыроизготовителе молоко нагревают, вносят закваску и фермент, режут сгусток и вымешивают зерно. Объём ванны — главный параметр. В каталоге:

• настольный сыроизготовитель UZERMAK на 16 л — для проб и рецептур;
• сыроизготовитель ВДП-1 Завода молочных машин на 1000 л;
• изготовитель сыра ИС-1м³ MOLPROMLINE на 1000 л;
• сыродельная ванна «восьмёрка» Милберг на 5000 л.

Для пасты-филата — моцареллы, сулугуни — нужна отдельная машина: в каталоге есть моцарельница на 90 л и рикотница на 1000 л.

Готовые комплекты

Если не хотите собирать цех по одной машине, посмотрите комплекты. В каталоге есть сырный цех на 300 л молока и цех на 500–600 л от казахстанского производителя Милберг с поставкой в Казахстан и Узбекистан, а также комплект для мини-сыроварни от GIGAMASH с поставкой в Россию.

Сыродельное оборудование в каталоге делают 40 производителей. По стране происхождения больше всего моделей из России (29), Японии (10), Казахстана и Беларуси (по 8). С поставкой в Россию — 31 модель, в Казахстан и Узбекистан — по 10, в Беларусь — 8.

Требования к помещению

Площадь мини-сыроварни считают от планировки: ванна, прессы, посолка и камера созревания плюс проходы. Общие требования, которые проверяют санитарные и ветеринарные службы:

• Поточность: приёмка молока → пастеризация → сыроизготовление → прессование → посолка → созревание → упаковка → хранение. Сырое молоко не пересекается с готовым сыром.
• Отдельная камера созревания для твёрдых и полутвёрдых сыров с контролем температуры и влажности.
• Вода: питьевого качества, горячая и холодная, в объёме для мойки ванн и форм.
• Канализация с учётом сброса сыворотки — заранее решите, куда её девать: на корм скоту, в переработку или в утилизацию.
• Лаборатория или договор с внешней лабораторией для контроля молока и сыра.
• Санпропускник, гардероб, отделка из моющихся материалов.

Конкретные нормы задают национальные санитарные правила России, Беларуси, Казахстана и Узбекистана. Уточните их в местном органе санитарного и ветеринарного надзора до начала ремонта.

Документы

• Продукция: ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 — оценка соответствия перед выпуском; маркировка по ТР ТС 022/2011; упаковка по ТР ТС 005/2011.
• Производство: процедуры на принципах ХАССП: контроль молока на приёмке, режим пастеризации, температура и время посолки, условия созревания.
• Сырьё: ветеринарные документы на молоко. В России их оформляют во ФГИС «Меркурий».
• Маркировка кодами: в России молочная продукция подлежит маркировке в системе «Честный знак».
• Оборудование: сертификат или декларация по ТР ТС 010/2011 у поставщика.

Частые ошибки

• Покупать ванну больше, чем есть молока. У сыроизготовителя есть минимальная загрузка, при которой мешалка и лиры работают правильно. Спросите её у поставщика и сравните со своим суточным объёмом молока.
• Забыть про камеру созревания. Твёрдый сыр без контроля влажности трескается или покрывается плесенью.
• Не решить вопрос с сывороткой. Сыворотки получается в разы больше, чем сыра, и её нельзя просто слить в канализацию без согласования.
• Начать без лаборатории. Без анализа молока на приёмке партия сыра может не получиться, а причину не найти.

Подобрать комплект под ваш объём молока можно в подборе оборудования, а сравнить сыроизготовители — в разделе сыродельного оборудования.