Как открыть цех полуфабрикатов: пошаговый план

План для тех, кто открывает цех мясных полуфабрикатов: от выбора продукта до первой партии. Числа моделей — по каталогу Цехмаша на дату публикации.

Шаг 1. Выберите группу полуфабрикатов

Группа продукции определяет набор машин. Три основные группы:

Группа	Примеры	Ключевая машина	Моделей в каталоге
Рубленые	котлеты, бургеры, фрикадельки, наггетсы	формовочная машина	337
В тесте	пельмени, вареники, манты, хинкали	пельменный аппарат	126
Натуральные	стейки, гуляш, шашлык, маринованное мясо	слайсер или массажёр	418 и 92

Формовочные машины в каталоге делают 95 производителей; больше всего моделей из Китая (86), Японии (60) и Германии (46). Пельменные аппараты — 39 производителей; лидируют Япония (55 моделей) и Китай (35), российских моделей 11.

Шаг 2. Посчитайте объём

Запишите, сколько килограммов каждого изделия нужно в смену. Производительность всех машин считайте в одной единице — кг/ч или штуках в минуту, переведённых в кг/ч. Узкое место цеха — самая медленная машина, чаще всего это формовка или заморозка.

Шаг 3. Подготовка фарша: общий участок

Этот участок нужен любой группе, кроме натуральных кусковых изделий.

• Волчок измельчает мясо через решётку. 184 модели от 44 производителей. Для мороженого сырья выбирайте модель, которая его берёт, или добавьте блокорезку (38 моделей).
• Фаршемешалка перемешивает фарш со специями, луком, хлебом, водой. 122 модели от 17 производителей; больше всего российских (61) и белорусских (37).
• Подъёмник-опрокидыватель загружает тележки в волчок и мешалку при объёмах от нескольких сотен килограммов в смену.

Шаг 4. Формовка

Рубленые изделия. Котлетный автомат формует изделия из фарша заданной массы и формы. Для наггетсов и изделий в панировке нужна панировочная машина (67 моделей) и при обжарке — обжарочная.

Изделия в тесте. Дополнительно нужны тестомес и тестораскатка. Пельменный аппарат подбирают по производительности и форме изделия. Пример из каталога с поставкой в Россию — пельменный автомат АП310 Сигнал-Пак.

Натуральные изделия. Массажёр и инъектор — для маринования, слайсер — для порционной нарезки.

Шаг 5. Заморозка и холод

Замороженные полуфабрикаты замораживают быстро — в скороморозильном аппарате: шкафу или камере шоковой заморозки, туннеле, спиральном аппарате. В каталоге 254 модели этого типа от 95 производителей. Для малых объёмов хватает шкафа шоковой заморозки, для потока — туннеля или спирального аппарата.

После заморозки нужна камера хранения при отрицательной температуре. Сырьё и готовая продукция хранятся в разных камерах.

Шаг 6. Упаковка и маркировка

• Весовая упаковка в пакеты — флоупак (72 модели) или вертикальная упаковочная машина с дозатором.
• Охлаждённые изделия — в вакуумный упаковщик (69 моделей) или трейсилер.
• Контроль — металлодетектор и весы.

Этикетка должна соответствовать ТР ТС 022/2011: состав, масса, условия хранения, срок годности, изготовитель.

Шаг 7. Помещение

Площадь получают из технологической планировки, а не из таблицы. Общие требования, которые проверяют санитарные службы:

• поточность: приёмка сырья → холодильник сырья → подготовка фарша → формовка → заморозка → упаковка → камера готовой продукции, без встречных потоков;
• отдельная зона для теста, если делаете изделия в тесте, — мука пылит;
• раздельные камеры для сырья и готовой продукции;
• санпропускник на входе, моечная для тары и инвентаря;
• электрическая мощность под сумму паспортов, включая холодильные агрегаты.

Конкретные нормы по помещению в России, Беларуси, Казахстане и Узбекистане задают национальные санитарные правила — уточните их до аренды.

Шаг 8. Документы

• Продукция: ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011, оценка соответствия до выпуска; маркировка — ТР ТС 022/2011; упаковка — ТР ТС 005/2011.
• Производство: процедуры на принципах ХАССП: входной контроль сырья, температура фарша, режим заморозки, журналы.
• Сырьё: ветеринарные сопроводительные документы. В России их оформляют во ФГИС «Меркурий».
• Оборудование: сертификат или декларация по ТР ТС 010/2011 и паспорт — у поставщика.

Регистрацию цеха и ветеринарный контроль уточните в местных органах своей страны.

Частые ошибки

• Начинать со всех групп сразу. Каждая группа добавляет машины, рецептуры и документы. Одна группа на старте быстрее выходит на продажи.
• Экономить на заморозке. Медленная заморозка в обычной морозильной камере даёт слипшиеся изделия.
• Не считать холод в электрической мощности. Холодильные агрегаты заморозки и камер работают круглые сутки — сложите их мощность из паспортов вместе с остальными машинами.
• Покупать пельменный аппарат без пробы теста. Аппарат работает с тестом определённой влажности — попросите поставщика сделать пробу на вашей рецептуре.

Если вы делаете ещё и колбасы, посмотрите план «Как открыть колбасный цех» и список «Оборудование для производства сосисок и сарделек». Комплект под свой объём соберите в подборе оборудования.