Как открыть колбасный цех: оборудование, площадь и документы

Статья для тех, кто собирается открыть небольшое колбасное производство: какие машины покупать первыми, как подойти к выбору помещения и какие документы понадобятся. Числа моделей — по каталогу Цехмаша на дату публикации.

Шаг 1. Определите ассортимент и объём в смену

Ассортимент определяет набор машин, а объём — их размер. Варёные колбасы и сосиски требуют куттера и термокамеры, сыровяленые — климатической камеры созревания, полукопчёные — термокамеры с дымогенератором.

Запишите до разговора с поставщиками:

• какие группы продукции будете делать: варёные, полукопчёные, сосиски, сыровяленые;
• сколько килограммов готовой продукции нужно в смену и сколько смен в сутки;
• какое сырьё будет: охлаждённое или мороженое в блоках;
• в какой упаковке продаёте: батон в оболочке, вакуум, нарезка.

Эти четыре ответа сокращают выбор в каталоге с сотен моделей до десятков.

Шаг 2. Купите минимальный набор машин

Минимальный цех на варёные и полукопчёные колбасы работает на пяти машинах. Остальное добавляют, когда растёт объём.

Машина	Зачем	Моделей в каталоге	Производителей
Волчок	измельчает мясо через решётку	184	44
Куттер	готовит однородную эмульсию для варёных колбас	193	50
Шприц-наполнитель	набивает фарш в оболочку порциями	210	77
Клипсатор	закрывает батон клипсой	41	12
Термокамера	сушит, обжаривает, варит и коптит по программе	108	37

При росте объёмов добавляют фаршемешалку (122 модели), массажёр (92) и инъектор (76) для цельномышечных изделий, блокорезку (38) для мороженого сырья и вакуумный упаковщик (69).

Подбирайте машины по одной цифре — килограммам в час. Узкое место цеха задаёт самая медленная машина: если куттер готовит больше фарша, чем шприц успевает набить, часть смены куттер простаивает. Подробно по этапам — в статье «Оборудование для производства варёных колбас», по выбору главной машины — «Как выбрать куттер» и «Как выбрать волчок».

Шаг 3. Подберите помещение под поточную схему

Площадь колбасного цеха не берут из таблицы — её получают из технологической планировки. Сначала расставляют машины и камеры по ходу движения сырья, потом ищут помещение, куда эта схема помещается.

Общие требования, которые проверяют санитарные службы во всех странах ЕАЭС и в Узбекистане:

• Поточность. Сырьё движется в одну сторону: приёмка → холодильник сырья → разделка и измельчение → приготовление фарша → наполнение оболочки → термообработка → охлаждение → упаковка → склад готовой продукции. Сырьё и готовая продукция не пересекаются.
• Раздельные зоны. Отдельно — сырьевое отделение, термическое отделение, зона упаковки, склад упаковочных материалов, моечная для инвентаря.
• Холод. Камеры для сырья и для готовой продукции разные.
• Санпропускник на входе в производственную зону: гардероб, мойка рук, обработка обуви. В каталоге 267 моделей гигиенического оборудования.
• Инженерные сети. Горячая и холодная вода, канализация с жироуловителем, вентиляция над термокамерой, электрическая мощность под сумму мощностей всех машин из паспортов. Для термокамеры с паровым нагревом нужен парогенератор или пар от котельной.
• Отделка. Стены, полы и потолки из материалов, которые моются и дезинфицируются.

Конкретные нормы к высоте потолков, уклонам полов и расстояниям задают национальные санитарные правила. Уточните их в местном органе санитарного надзора до подписания аренды.

Шаг 4. Оформите документы

Документы делятся на три группы: на продукцию, на производство и на оборудование.

Продукция. Колбасы в ЕАЭС выпускают по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Перед выпуском продукция проходит оценку соответствия, маркировку оформляют по ТР ТС 022/2011, упаковку подбирают соответствующей ТР ТС 005/2011.

Производство. ТР ТС 021/2011 требует внедрить процедуры на принципах ХАССП: определить критические контрольные точки (например, температуру в центре батона при варке), вести журналы, проводить производственный контроль. Для продукции животного происхождения действует ветеринарный контроль. В России, например, сопроводительные документы на мясное сырьё и продукцию оформляют во ФГИС «Меркурий».

Оборудование. Машины должны соответствовать ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования». Запросите у поставщика сертификат или декларацию соответствия и паспорт на русском языке.

Регистрация бизнеса, уведомления о начале деятельности и ветеринарные процедуры в России, Беларуси, Казахстане и Узбекистане различаются. Перед запуском составьте список с местными органами санитарного и ветеринарного надзора.

Чек-лист запуска

1. Ассортимент и объём в смену записаны.
2. Технологическая планировка готова, помещение под неё найдено.
3. Санитарные требования к помещению проверены в местном органе.
4. Минимальный набор машин подобран по производительности в кг/ч.
5. Сертификаты на оборудование по ТР ТС 010/2011 получены от поставщиков.
6. Технолог разработал рецептуры, план ХАССП и программу производственного контроля.
7. Продукция прошла оценку соответствия, этикетка соответствует ТР ТС 022/2011.
8. Поставщики сырья с ветеринарными документами выбраны.

Частые ошибки на старте

• Покупать машины до планировки. Термокамера не встаёт по высоте, у куттера нет подхода для подъёмника — переделки дороже, чем проект.
• Брать мощность с большим запасом. Крупная машина при малом выпуске работает недогруженной, а деньги, вложенные в запас, не возвращаются годами. У каждой машины есть минимальная загрузка — спросите её у поставщика.
• Забыть про холод. Без отдельных камер для сырья и готовой продукции цех не пройдёт проверку, а термокамера без камеры охлаждения не даст выпуска.
• Не учитывать электрическую мощность. Сумма мощностей из паспортов определяет, хватит ли выделенной мощности помещения.
• Оставлять документы на конец. Оценка соответствия и ветеринарные процедуры занимают время — начинайте их параллельно с монтажом.

Где подобрать оборудование

В каталоге у каждой модели указаны рынки поставки и поставщики. Выберите тип машины и страну в фильтре — например, куттеры с поставкой в Россию — и отправьте заявку. Если нужен комплект на весь цех, опишите ассортимент и объём в подборе оборудования: Цехмаш покажет подходящие модели и поставщиков в вашей стране.