Как открыть цех копчения рыбы: оборудование и разрешения

Статья для тех, кто открывает цех горячего или холодного копчения рыбы: какие машины нужны по этапам, что важно в помещении и какие разрешения понадобятся. Числа — по каталогу Цехмаша на дату публикации.

Сначала выберите вид копчения

Горячее и холодное копчение — разные технологии, и от выбора зависит камера, холод и требования безопасности.

Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Температура дыма	высокая, рыба доходит до готовности	низкая, рыба не проваривается
Длительность	часы	значительно дольше горячего
Камера	термокамера с нагревом	камера с охлаждением дыма или универсальная
Срок годности	короче	дольше, но выше требования к посолу и гигиене
Риски	недоварка в центре	развитие микроорганизмов при нарушении посола и температуры

Точные режимы задают технолог и рецептура. Записывайте их в план ХАССП как критические контрольные точки.

Оборудование по этапам

1. Разморозка. Мороженую рыбу размораживают в дефростере — 24 модели от 12 производителей — или в ваннах с проточной водой. Дефростер даёт равномерную разморозку и экономит время.

2. Разделка. Для небольшого цеха хватает разделочных столов и ручного инструмента. При росте объёмов нужны рыбообрабатывающие машины: головоотсекатели, филетировочные, шкуросъёмные. В каталоге 259 таких машин от 59 производителей, больше всего из Китая (57), России (53) и Японии (50). Отдельно — 47 шкуросъёмных машин.

3. Посол. Сухой посол делают в ёмкостях, мокрый — в рассоле. Для приготовления рассола есть станции приготовления рассола — 48 моделей от 20 производителей. Для ускоренного посола филе используют инъектор.

4. Копчение. Термокамера проводит подсушку, копчение и при горячем копчении — доведение до готовности. В каталоге 108 моделей от 37 производителей, больше половины — российские (51). Специализированные модели для рыбы есть у российского производителя AGROS: универсальные камеры для холодного и горячего копчения рыбы и камеры для горячего копчения с электрическим нагревом и в паровом исполнении. Дымогенератор бывает встроенным или отдельным: например, фрикционный Kerres RR 2000.

5. Охлаждение. После горячего копчения рыбу быстро охлаждают в камере интенсивного охлаждения, затем хранят в холодильной камере готовой продукции.

6. Упаковка. Копчёную рыбу упаковывают под вакуум — вакуумные упаковщики, 69 моделей, — или в газовую среду в трейсилере. Перед упаковкой полезен металлодетектор.

Что проверить в термокамере

1. Какие режимы есть: горячее копчение, холодное, варка, сушка?
2. Сколько рам или тележек входит в камеру и какая загрузка рыбы на раму?
3. Тип нагрева: электрический, паровой, газовый. Что из этого есть в вашем помещении?
4. Какой дымогенератор: щеповой или фрикционный, расход щепы или брусков?
5. Есть ли датчик температуры в продукте и запись режимов — это нужно для журналов ХАССП?
6. Как камера моется: есть ли система мойки, из какой стали корпус?
7. Кто обслуживает камеру в вашей стране и где запчасти?

Требования к помещению

Площадь цеха считают от планировки: камеры, столы, холодильники и проходы. Общие требования, которые проверяют санитарные и ветеринарные службы:

• Поточность: приёмка сырья → холодильник сырья → разморозка → разделка → посол → копчение → охлаждение → упаковка → камера готовой продукции. Сырая и копчёная рыба не пересекаются.
• Раздельные холодильные камеры для сырья и готовой продукции.
• Вытяжка и дымоудаление от коптильных камер — дым не должен попадать в цех и к соседям. Это один из частых вопросов при согласовании помещения.
• Отходы: головы, внутренности, чешуя собираются в отдельную тару и вывозятся по договору.
• Вода и канализация с учётом мойки рыбы и камер.
• Санпропускник, отделка из моющихся материалов.

Национальные санитарные правила России, Беларуси, Казахстана и Узбекистана задают конкретные нормы — в том числе к размещению коптильного производства рядом с жильём. Уточните их в местном органе санитарного надзора до аренды.

Документы и разрешения

• Продукция: ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 021/2011 — оценка соответствия перед выпуском. В копчёной продукции нормируется содержание бенз(а)пирена — проверьте лимиты для своей категории в регламентах.
• Маркировка и упаковка: ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 005/2011.
• Производство: процедуры на принципах ХАССП — контроль сырья, концентрации соли, температуры и времени копчения, температуры хранения.
• Ветеринарный контроль сырья и продукции. В России сопроводительные документы оформляют во ФГИС «Меркурий».
• Оборудование: сертификат или декларация по ТР ТС 010/2011 и паспорт от поставщика.

Регистрацию производства и ветеринарные процедуры уточните в органах своей страны.

Частые ошибки

• Купить камеру только для горячего копчения, а потом захотеть холодное. Если холодное копчение в планах, сразу берите универсальную камеру или камеру с охлаждением дыма.
• Не рассчитать вытяжку. Дым и запах — главная причина жалоб соседей и претензий надзора.
• Экономить на холоде. Копчёная рыба без быстрого охлаждения и холодного хранения теряет срок годности.
• Не вести записи режимов. Без журналов температуры и времени копчения план ХАССП не работает.

Если ваш цех коптит и мясо, посмотрите также «Как открыть колбасный цех». Подобрать камеру и машины под свой объём можно в подборе оборудования.