Оборудование для производства копчёных колбас: список по этапам

Копчёные колбасы — это прежде всего полукопчёные и варёно-копчёные: грубоизмельчённый фарш с видимыми кусочками шпика, который после набивки обжаривают, варят и коптят горячим дымом. Сырокопчёные колбасы делают по другой технологии — без варки, с долгой сушкой; для них смотрите хаб «Оборудование для производства сыровяленых колбас».

Ниже — машины для копчёных колбас по порядку движения сырья. Числа — по каталогу Цехмаша на дату публикации.

Главное отличие от варёных колбас

В копчёной колбасе виден рисунок фарша. Поэтому:

• фарш делают не эмульсией, а грубым измельчением и перемешиванием;
• шпик режут кубиком отдельно и добавляют в конце, чтобы он не размазался;
• термокамера должна коптить, а не только варить: нужен дымогенератор и программы для обжарки, копчения, варки и подсушки.

1. Подготовка сырья и шпика

Мясо измельчают волчком через решётку крупностью под рецептуру. В каталоге 184 волчка от 44 производителей. Для мороженых блоков добавляют блокорезку — 38 моделей.

Шпик подмораживают и режут кубиком на шпигорезке: 48 моделей от 20 производителей. Ровный кубик даёт одинаковый рисунок на срезе. Уточняйте у поставщика размеры решёток и работу с подмороженным сырьём.

2. Приготовление фарша

Фаршемешалка перемешивает измельчённое мясо, шпик, соль и специи, не разрушая структуру. Вакуумная фаршемешалка удаляет воздух: на срезе меньше пустот. В каталоге 122 модели от 17 производителей; больше всего моделей у FELETI — 35 и у СКТ — 20.

Если цех выпускает и варёные колбасы, куттер работает и на грубом измельчении — 193 модели от 50 производителей.

После перемешивания фарш выдерживают в холодной камере для посола. Отдельная машина для этого не нужна — нужны тележки и место в камере.

3. Набивка

Плотный грубоизмельчённый фарш набивают шприцем-наполнителем: 210 моделей от 77 производителей. Для копчёных колбас подходит вакуумный шприц, который не перетирает кусочки шпика. Концы батона закрывают клипсатором — 41 модель — или вяжут с петлёй.

Батоны навешивают на палки и рамы. После набивки их выдерживают для осадки — это делают в камере или на рамах в холодном помещении.

4. Термообработка и копчение

Это главный этап. Термокамера проводит по программе обжарку, горячее копчение, варку и подсушку. Варёно-копчёные колбасы проходят копчение дважды — до и после варки, полукопчёные — один раз. В каталоге 108 термокамер от 37 производителей, на рынке России — 63 модели.

Что сравнивать в коптильной термокамере:

Параметр	Почему важно
Тип дымогенератора: щеповой или фрикционный	расход сырья для дыма, время выхода на режим, чистка
Число рам или тележек	сколько продукции проходит за цикл
Нагрев: электрический, паровой, газовый	стоимость энергии и требования к подключению
Программы и датчик в батоне	повторяемость цвета и готовности
Душирование и мойка	обслуживание после копчения

Примеры из каталога: VARMEN UTR.500 с щеповым дымогенератором DL450, VARMEN UTM.250 с фрикционным дымогенератором F15 от IJIZA SPE, коптильно-варочные Karpowicz KWP-150 и KWP-450 от польского Karpowicz. Состав комплекта и производительность уточняйте у поставщика.

5. Сушка, охлаждение и упаковка

Варёно-копчёные колбасы после копчения подсушивают — в той же камере по программе или в отдельной камере сушки. Затем батоны охлаждают и упаковывают: вакуумный упаковщик — 69 моделей, для нарезки — слайсер и термоформер.

Мойка коптильных рам

Копчение оставляет смолистый налёт на рамах, палках и камере. Без мойки он переходит на продукт. Для этого есть отдельные машины: мойка коптильных вешал FELETI LUREA, машина для мойки коптильных профилей MMP-001. Весь раздел моечных машин — 709 моделей разных отраслей.

Вопросы поставщику термокамеры

Прежде чем сравнивать предложения, задайте каждому поставщику одни и те же вопросы. Так ответы можно положить в одну таблицу.

1. Сколько рам и какого размера помещается в камеру и какова загрузка рамы колбасой в килограммах?
2. Какой дымогенератор входит в комплект, какое сырьё для дыма он использует и как часто его чистить?
3. Есть ли готовые программы для полукопчёных и варёно-копчёных колбас и можно ли записать свои?
4. Есть ли датчик температуры в батоне и запись параметров каждой партии?
5. Что нужно подвести к камере: электричество, пар, газ, вода, вытяжка?
6. Есть ли система мойки камеры и сколько она занимает времени?
7. Где сервис и склад запчастей в вашей стране?

Сравнить модели по характеристикам можно в разделе сравнения.

Частые ошибки

• Шпик без подмораживания. Он мажется в фаршемешалке и шприце, рисунок пропадает.
• Камера без дымогенератора «на вырост». Дооснащение не всегда возможно — уточняйте заранее.
• Нет плана мойки рам. Налёт копоти копится и ухудшает вид продукта.
• Камера подобрана по объёму, а не по циклу. Копчёные колбасы стоят в камере дольше варёных, поэтому за смену проходит меньше рам.

Порядок покупки

1. Термокамера с дымогенератором — по числу рам и длительности цикла.
2. Волчок и фаршемешалка.
3. Шприц и клипсатор.
4. Шпигорезка — если шпик режут не вручную.
5. Мойка рам, слайсер, упаковка — при росте объёмов.

Подобрать комплект под свой ассортимент можно в подборе оборудования.