Оборудование для производства сыровяленых колбас: список по этапам

Сыровяленая колбаса не проходит варку. Её безопасность и вкус дают ферментация, созревание и сушка: продукт неделями теряет влагу в камере, где температура, влажность и скорость воздуха меняются по программе. Поэтому центр этого цеха — не термокамера, а климатические камеры.

Ниже — оборудование по этапам и модели из каталога Цехмаша на дату публикации. Список подходит и для сырокопчёных колбас: у них добавляется холодное копчение.

Чем этот цех отличается от варочного

Главное отличие — время. Варёная колбаса выходит за смену, сыровяленая занимает камеру на недели. Отсюда три следствия:

• Площадь под камеры больше, чем под всё остальное оборудование.
• Сырьё измельчают подмороженным, чтобы получить чёткий рисунок фарша, а не эмульсию.
• Контроль процесса — это журналы температуры, влажности и потери массы по каждой партии.

1. Подготовка сырья

Мясо и шпик для сыровяленых колбас подмораживают. Мороженые блоки дробят блокорезкой — в каталоге 38 моделей от 19 производителей. Подмороженное мясо крупными кусками измельчает волчок: 184 модели от 44 производителей.

2. Приготовление фарша

Куттер режет подмороженное мясо и шпик до заданной крупности и смешивает их с нитритной солью, специями и стартовыми культурами. Здесь куттер не делает эмульсию, а держит рисунок: важны острые ножи, нужные скорости и работа с фаршем при минусовой температуре. В каталоге 193 куттера от 50 производителей. Как выбирать — в статье «Как выбрать куттер для колбасного цеха».

Для рецептур со шпиком кубиком нужна шпигорезка: 48 моделей от 20 производителей.

3. Набивка и закрытие батонов

Холодный плотный фарш набивают вакуумным шприцем в коллагеновую, фиброузную или натуральную оболочку. Шприц не должен размазывать шпик и греть фарш. В каталоге 210 шприцев от 77 производителей.

Концы батона закрывают клипсатором — 41 модель от 12 производителей — или вяжут шпагатом с петлёй для навешивания. Выбор клипсатора разобран в статье «Poly-clip или KOMPO».

4. Ферментация, созревание и сушка

Этот этап определяет весь цех. Климатическая камера ведёт продукт по программе: сначала ферментация при более высокой температуре и влажности, затем постепенная сушка. Камера должна:

• держать заданные температуру и относительную влажность всё время цикла;
• управлять скоростью и направлением воздуха, чтобы батоны сохли равномерно и не образовывали сухую корку;
• записывать параметры по каждой партии;
• при необходимости подавать холодный дым.

В каталоге раздел климатических камер насчитывает 103 модели от 40 производителей, но он общий для разных отраслей: там же сушилки для фруктов, установки для птичников и пекарен. К мясному созреванию относятся, например:

Модель	Производитель	Для чего
Vetec CUREMAT STAR, CUREMAT CROSS POWER	Vetec, Германия	созревание и сушка
Камера предварительного созревания и камера дозревания и сушки	Bertsch Laska, Австрия	раздельные стадии
Шкафы HURAKAN HKN-MA100, MA230, MA350	IJIZA SPE, Россия	малые партии, мини-цех
Термокамеры с опцией холодного копчения и вялки	AGROS, Россия	универсальная камера для небольших объёмов

Отдельные камеры для ферментации и досушки позволяют загружать новую партию, пока предыдущая сохнет.

5. Холодное копчение для сырокопчёных колбас

Сырокопчёные колбасы коптят холодным дымом, не нагревая продукт. Для этого нужна камера с генератором дыма или отдельная камера холодного копчения. Примеры в каталоге: камера холодного копчения Bertsch Laska, камера электростатического холодного копчения Ижица-1200М4. Для полукопчёных и варёно-копчёных колбас — другая технология: горячее копчение и варка в термокамере с дымогенератором.

6. Нарезка и упаковка

Готовые батоны продают целиком в вакуумной упаковке или нарезкой. Для тонкой нарезки нужен слайсер — 418 моделей от 127 производителей, и упаковка в термоформер или вакуумный упаковщик.

Как посчитать число камер

Камеры считают по длительности цикла. Если партия созревает и сохнет несколько недель, а выпускать продукцию нужно каждую неделю, то в камерах одновременно находится столько партий, сколько недель длится цикл. Отсюда:

• общая загрузка камер = недельный выпуск × число недель цикла, с поправкой на потерю массы при сушке;
• число камер = общая загрузка ÷ загрузка одной камеры.

Длительность цикла задаёт рецептура и калибр батона: тонкие колбасы сохнут быстрее толстых. Поэтому ассортимент разных калибров удобнее вести в разных камерах.

Частые ошибки

• Одна камера на всё. Пока партия сохнет, новую загружать некуда — выпуск идёт рывками.
• Сушка слишком быстро. Снаружи образуется сухая корка, внутри остаётся влага. Режимы задаёт технолог, камера должна их держать.
• Нет записи параметров. Без журнала температуры, влажности и потери массы партию трудно защитить при проверке по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
• Тёплый фарш при набивке. Шпик размазывается, рисунок пропадает.

С чего начать

1. Климатические камеры — по длительности цикла и недельному объёму.
2. Куттер для подмороженного сырья.
3. Вакуумный шприц и клипсатор.
4. Блокорезка или волчок — по виду сырья.
5. Камера холодного копчения — если в ассортименте есть сырокопчёные колбасы.
6. Слайсер и упаковка — при выходе на продажу нарезкой.

Опишите продукт и объём в подборе оборудования, чтобы получить модели и поставщиков в своей стране.