Как выбрать куттер для колбасного цеха: главные параметры

Куттер — центральная машина колбасного цеха: от него зависят структура фарша, выход и стабильность продукции. Ошибка в объёме или комплектации обходится дорого: малый куттер становится узким местом, большой простаивает и греет фарш на неполной загрузке.

Ниже — параметры в том порядке, в котором их стоит проверять.

Объём чаши и реальная загрузка

Объём чаши указывают в литрах, но планировать производство нужно в килограммах за цикл. Фарш не заполняет чашу доверху, поэтому реальная загрузка меньше номинала — точную цифру даёт производитель.

Как посчитать нужный объём:

1. Определите, сколько килограммов фарша нужно за смену.
2. Узнайте длительность одного цикла: загрузка, куттерование, выгрузка, мойка между рецептурами.
3. Разделите сменный объём на число циклов — получится загрузка одного цикла.
4. Добавьте запас 20–30% на рост и на рецептуры с долгим куттерованием.

В каталоге Цехмаша куттеры с указанным объёмом распределяются так:

Объём чаши	Моделей в каталоге	Для кого
до 60 л	7	лаборатории, мини-цеха, ресторанное производство
61–200 л	35	цеха на несколько тонн фарша в смену
больше 200 л	21	мясокомбинаты, линии с выгружателем и загрузчиком

Объём указан не у всех моделей: у 63 из 184 куттеров. Если в карточке объёма нет, запросите его у поставщика.

Ножи и скорости вала

Число ножей и скорость их вращения определяют, насколько быстро и тонко куттер измельчает сырьё. Обычно встречаются головки на 3, 6 или 8 ножей.

Что проверить:

• Сколько скоростей у ножевого вала и есть ли плавная регулировка. Несколько скоростей нужны, чтобы сначала перемешать сырьё медленно, а затем довести до эмульсии.
• Есть ли обратное вращение — режим перемешивания без резания, удобен для добавления включений: шпика, сыра, грибов.
• Скорость чаши. Две и больше скорости чаши дают больше контроля над структурой.
• Доступность ножей и заточки. Ножи изнашиваются; узнайте, кто их точит и сколько стоит комплект.

Мощность и подключение

Мощность растёт вместе с объёмом: в каталоге — от 0,18 кВт у настольного куттера на 22 л до 315 кВт у крупных промышленных машин. До покупки проверьте, хватит ли мощности на вводе цеха и какое напряжение нужно машине.

Вакуум: когда он нужен

Вакуумный куттер работает с закрытой крышкой и откачивает воздух из чаши. Фарш получается плотнее, без пузырьков, цвет — ровнее, а окисление жира меньше.

Вакуум стоит рассматривать, если:

• цех выпускает варёные колбасы, сосиски и сардельки большими партиями;
• есть претензии к пористости батона или серым пятнам на срезе;
• фарш потом идёт в шприц без вакуума.

Для небольшого цеха с ассортиментом из полукопчёных колбас и ветчин вакуум чаще всего не окупается.

Выгружатель, загрузка и мойка

На куттерах от 120–200 л ручная выгрузка становится узким местом. Проверьте:

• Выгружатель (тарелка выгрузки) — снимает фарш из чаши в тележку за минуту.
• Подъёмник-загрузчик для стандартных тележек на 200 л — избавляет от ручной загрузки сырья.
• Санитарное исполнение: нержавеющая сталь, отсутствие труднодоступных полостей, класс защиты электрики для мойки водой.
• Шумозащитная крышка — куттер на высоких оборотах один из самых шумных станков цеха.

Контроль температуры

Ножи нагревают фарш, и перегрев портит эмульсию: при варке отделяются жир и бульон. Термометр с выводом температуры на панель позволяет останавливать куттерование по факту, а не по таймеру. Некоторые модели умеют останавливаться сами при достижении заданной температуры.

Где делают куттеры

По числу моделей в каталоге лидируют производители из России (59 моделей), Японии (53), Германии (29) и Беларуси (16). Среди заводов с наибольшим числом моделей — K+G Wetter, Komponent Plus, FELETI и «Русский куттер».

Страна производителя влияет на сроки поставки, доступность запчастей и сервиса. Перед покупкой узнайте, есть ли у поставщика склад ножей и уплотнений в вашей стране.

10 вопросов поставщику до покупки

1. Какая максимальная загрузка в килограммах для моих рецептур?
2. Сколько длится цикл для варёной колбасы и для сосисок?
3. Сколько ножей и скоростей у вала, есть ли обратное вращение?
4. Есть ли вакуум и какой глубины?
5. Есть ли выгружатель и подходит ли загрузчик для моих тележек?
6. Какое электропитание и мощность нужны?
7. Как выводится температура фарша?
8. Сколько стоит комплект ножей и где его точат?
9. Какой срок гарантии и кто выполняет сервис в моей стране?
10. Есть ли декларация соответствия ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования»?

Когда куттер не нужен

Если цех выпускает только натуральные полуфабрикаты, фарш для котлет и пельменей или грубоизмельчённые колбасы, хватит волчка и фаршемешалки. Куттер нужен там, где требуется тонкая эмульсия: варёные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты.

Сравнить модели по объёму, мощности и рынкам поставки можно в каталоге куттеров. Если нужна помощь с выбором — опишите производство в подборе оборудования.