Оборудование для производства сосисок и сарделек: список по этапам

Сосиски и сардельки делают из тонкоизмельчённого фарша, как варёную колбасу, но дальше технология расходится: тонкая оболочка, порционирование перекруткой, навеска гирлянд, короткий цикл в термокамере и снятие оболочки перед упаковкой. Ниже — машины для каждого этапа, с пометкой, что нужно сразу, а что при росте объёмов.

Числа моделей — по каталогу Цехмаша на дату публикации. Если вы уже делаете варёные колбасы, сравните этот список с хабом «Оборудование для производства варёных колбас»: общие машины там описаны подробнее.

Этапы и машины: сводная таблица

Линия для сосисок проходит семь этапов. Специфичны для сосисок три из них — перекрутка, навеска и снятие оболочки.

Этап	Машина	Обязательна на старте	Моделей в каталоге
Измельчение	Волчок	да	184
Эмульсия	Куттер	да	193
Тонкое измельчение	Эмульситатор	нет, для больших потоков	20
Набивка и перекрутка	Шприц-наполнитель	да	210
Навеска, деление гирлянд, пиллинг	Делители и навешиватели	навеска — вручную на старте	89 (разных отраслей)
Термообработка	Термокамера	да	108
Упаковка	Термоформер, вакуумный упаковщик	вакуумный — да	31 и 69

Фарш: куттер и эмульситатор

Качество сосиски определяет эмульсия. Мясо сначала пропускают через волчок, затем куттеруют со льдом, солью и специями до однородной массы без видимых частиц. В каталоге 193 куттера от 50 производителей. Для сосисок важны высокая скорость ножей и вакуум: без воздуха фарш плотнее и меньше пузырей под оболочкой. Подробно о параметрах — в статье «Как выбрать куттер для колбасного цеха».

Эмульситатор доизмельчает фарш после куттера в потоке. Он нужен, когда куттер не успевает за шприцем или когда нужна особенно тонкая структура. В каталоге 20 моделей от 11 производителей — на старте без него обходятся.

Набивка и порционирование

Это главный узел линии. Шприц-наполнитель с перекручивающим устройством набивает фарш в тонкую оболочку и сразу делит её на сосиски заданной длины и веса. Для сосисок выбирают вакуумный шприц с порционированием: он держит вес каждой штуки и не оставляет воздуха. В каталоге 210 шприцев от 77 производителей, на рынке России — 58 моделей.

Что спросить у поставщика шприца:

• с какими оболочками работает перекрутка: целлюлоза, коллаген, натуральная;
• минимальный калибр цевки и максимальный — для сарделек;
• скорость порционирования в штуках в минуту и точность веса;
• можно ли подключить линкер и навешиватель.

Вопросы к шприцу подробнее разобраны в чек-листе «Как выбрать шприц-наполнитель». Если сравниваете немецкие шприцы, полезен разбор «VEMAG или Handtmann».

Отдельные перекрутчики работают в паре со шприцем без своего порционирования. Пример в каталоге — линкерный перекрутчик КОМПО ТВИСТ белорусского KOMPO.

Сардельки толще и часто идут в натуральной свиной или искусственной оболочке. Их делят перекруткой или закрывают клипсатором — в каталоге 41 клипсатор от 12 производителей.

Навеска и деление гирлянд

После шприца гирлянду сосисок развешивают на палки для термокамеры. На старте это делают вручную. При потоке, где оператор не успевает, ставят навешиватель — например, VEMAG AH 212.

После термообработки гирлянду режут на отдельные сосиски. Для этого есть делители гирлянд: ДСГ 900 от SIGNAL-PACK VKP, FREY WS420. Раздел делителей в каталоге общий для разных отраслей — 89 моделей; к сосискам относятся перекрутчики, делители гирлянд, навешиватели и пиллеры.

Термообработка и охлаждение

Сосиски проходят в термокамере подсушку, обжарку и варку; цикл короче, чем у батонов варёной колбасы, из-за малого диаметра. В каталоге 108 термокамер от 37 производителей. Для сосисок проверьте, сколько палок помещается на раму и как равномерно обдувается верхний и нижний ярус: от этого зависит одинаковый цвет гирлянды.

После варки сосиски охлаждают душированием и в холодильной камере, иначе оболочка плохо снимается и продукт теряет вид.

Снятие оболочки и упаковка

Целлюлозную оболочку снимают пиллером перед упаковкой. В каталоге есть пиллеры CATO PTF производительностью 700 кг/ч по данным карточки и установка S-PEEL-225 от TECNOPOOL. Для натуральной и коллагеновой оболочки пиллер не нужен.

Сосиски упаковывают:

• в вакуумные пакеты — вакуумный упаковщик, 69 моделей;
• в плёнку с формованием ячейки большими партиями — термоформер, 31 модель;
• в лотки с газовой средой — трейсилер, 50 моделей.

Соэкструзия: когда шприц и оболочка не нужны

Линии соэкструзии формуют сосиску и одновременно наносят на неё альгинатную оболочку из геля. Пример в каталоге — VEMAG FORMLINK K 2000 L Alginat. Такая линия заменяет шприц, перекрутку, навеску и пиллинг, но рассчитана на большие непрерывные партии одного ассортимента.

Частые ошибки при запуске

• Шприц без перекрутки. Без неё сосиски придётся вязать вручную, и цех упрётся в набивку.
• Термокамера под батоны, а не под гирлянды. Проверьте число палок на раме и равномерность обдува.
• Забытый пиллер при целлюлозной оболочке. Ручная очистка — самое медленное место линии.
• Охлаждение «как получится». Тёплые сосиски хуже чистятся и быстрее теряют срок годности.

Порядок покупки

1. Куттер и волчок — от них зависит эмульсия.
2. Шприц с перекруткой — под производительность куттера в кг/ч.
3. Термокамера — под число рам за смену.
4. Упаковка — вакуумная на старте, термоформер при росте.
5. Пиллер, навешиватель, делитель, эмульситатор — когда ручные операции станут узким местом.

Опишите ассортимент и объём в подборе оборудования: Цехмаш покажет подходящие модели и поставщиков в вашей стране. Про площадь и документы для цеха — в статье «Как открыть колбасный цех».