Оборудование для производства варёных колбас: список по этапам

Варёная колбаса проходит шесть этапов: подготовка сырья, измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, термообработка, охлаждение и упаковка. Для каждого этапа нужна своя машина, но на старте часть операций можно делать вручную.

Ниже — оборудование по порядку движения сырья, с отметкой, что нужно сразу, а что — при росте объёмов. Числа моделей — по каталогу Цехмаша на дату публикации.

1. Подготовка сырья

Мясо приходит охлаждённым или замороженным блоками. Замороженное сырьё нужно разморозить или измельчить в мороженом виде.

Машина	Зачем	Когда нужна	Моделей в каталоге
Дефростер	размораживает блоки быстрее и равномернее, чем камера	при работе с мороженым сырьём	24
Блокорезка	дробит мороженые блоки без разморозки	при больших объёмах мороженого сырья	38
Ленточная пила	режет кость и блоки	для разделки на месте	111

2. Измельчение

Волчок — промышленная мясорубка: продавливает мясо через решётку и даёт фарш заданной крупности. В каталоге 162 модели от 41 производителя. Подбирайте волчок по производительности в кг/ч и диаметру решётки; для мороженого сырья нужна модель, которая его берёт.

3. Приготовление фарша

Сердце колбасного цеха — куттер. Он превращает измельчённое мясо, лёд и специи в однородную эмульсию. В каталоге 184 куттера от 49 производителей. Как выбрать куттер по объёму, ножам и вакууму — в отдельной статье «Как выбрать куттер для колбасного цеха».

Дополнительно:

• Фаршемешалка — перемешивает фарш с включениями и для рецептур, где куттер не нужен. 116 моделей.
• Эмульситатор — доводит эмульсию до тонкой структуры на больших потоках. 20 моделей.
• Подъёмник-опрокидыватель — поднимает тележку с фаршем к куттеру или шприцу.

4. Наполнение оболочки

Шприц-наполнитель набивает фарш в оболочку порциями заданного веса. Для варёных колбас обычно выбирают вакуумный шприц: он удаляет воздух и точнее держит вес. В каталоге 205 шприцев от 76 производителей.

Клипсатор закрывает концы батона металлической клипсой. Ручной или полуавтоматический клипсатор подходит для старта; автоматический в связке со шприцем нужен при потоке в сотни килограммов в час. 41 модель от 12 производителей.

5. Термообработка

Термокамера проводит сушку, обжарку, варку и при необходимости копчение по программе. Производительность камеры считают в рамах или тележках за цикл. В каталоге 99 моделей от 32 производителей.

Обратите внимание на:

• число тележек и размер рамы;
• тип нагрева: электрический, паровой или газовый;
• дымогенератор, если нужен копчёный ассортимент;
• программируемый контроллер и датчик температуры в батоне.

6. Охлаждение и упаковка

После варки батоны охлаждают душированием и затем в камере. Для быстрого охлаждения больших партий используют скороморозильное и охлаждающее оборудование.

Упаковка и маркировка:

• Вакуумный упаковщик — для батонов и нарезки, 65 моделей.
• Термоформер — для нарезки и сосисок большими партиями, 31 модель.
• Этикетировщик — 80 моделей.
• Металлодетектор — контроль посторонних включений перед отгрузкой, 29 моделей.

Гигиена

Без санитарной зоны цех не пройдёт проверку. Нужны санпропускник с мойкой рук и обуви на входе и моечные машины для тележек, ящиков и инвентаря.

С чего начать: порядок покупки

1. Куттер и волчок — определяют качество фарша и производительность всего цеха.
2. Шприц и клипсатор — подбирайте под производительность куттера.
3. Термокамера — по числу тележек, которое даёт смена.
4. Охлаждение и упаковка — по выбранному формату продукции.
5. Подготовка сырья и автоматизация — дефростер, блокорезка, подъёмники — когда объёмы вырастут.

Узкое место цеха определяет самая медленная машина. Считайте производительность всех этапов в одних единицах — килограммах в час — и выравнивайте их.

Если хотите получить подборку под свой объём, опишите продукт и производительность в подборе оборудования: Цехмаш покажет подходящие модели и поставщиков в вашей стране.