Волчок для мясного цеха: как выбрать и не переплатить

Волчок измельчает мясо и жир, продавливая их шнеком через ножи и решётки. Это первая машина почти любого мясного цеха: фарш для колбас, пельменей, котлет проходит через неё. Ниже — как выбрать волчок под объём производства и на чём чаще всего переплачивают. Числа — по каталогу Цехмаша на дату публикации.

Начните с производительности

Производительность волчка указывают в килограммах в час. Это главный параметр: он определяет класс машины, её мощность и цену.

Как посчитать нужную производительность:

1. Сложите сырьё, которое нужно измельчить за смену, по всем рецептурам.
2. Учтите, что часть рецептур проходит волчок дважды — через крупную и мелкую решётку.
3. Разделите на реальное время работы волчка: загрузка, смена решёток и мойка занимают часть смены.
4. Добавьте 20–30% запаса.

В каталоге Цехмаша производительность указана у 44 моделей, от 150 до 30 000 кг/ч:

Производительность	Моделей	Кому подходит	Пример из каталога
до 500 кг/ч	19	общепит, магазин, мини-цех	МИМ-300М — 300 кг/ч, 1,1 кВт
500–1500 кг/ч	17	небольшой колбасный или пельменный цех	ДВАК В-114 — 1100 кг/ч, 7,5 кВт
1500–5000 кг/ч	3	средний цех	DMS MW 52-120 — 2000 кг/ч, 7,5 кВт
больше 5000 кг/ч	5	мясокомбинат	K+G Wetter MAW U 200 — 11 000 кг/ч, 35 кВт

Если производительность в карточке не указана, спросите её у поставщика для вашего сырья: для жилованной говядины и для свинины с жиром цифры разные.

Диаметр решётки

Диаметр решётки задаёт размер рабочей части волчка и связан с производительностью. В названиях моделей он часто стоит цифрой: 114, 130, 160, 200, 300 — например, ДВАК В-160 или FELETI MP-GA200. Как читается обозначение у конкретной марки, уточните у производителя.

Что проверить:

• какие решётки входят в комплект и с какими отверстиями;
• можно ли купить решётки и ножи отдельно и сколько ждать;
• подходят ли решётки к другим волчкам цеха — это упрощает запас.

Исполнение: прямой, угловой, с мешалкой

Исполнение определяет, как сырьё попадает к шнеку.

Исполнение	Как работает	Когда нужно
Прямой волчок	бункер над шнеком, загрузка вручную или с подъёмника	большинство цехов
Угловой волчок	подающий шнек под углом к рабочему, принудительная подача	крупные куски, тележки, высокая производительность
Волчок-мешалка	в бункере мешалка, которая перемешивает и подаёт сырьё	загрузка тележками, ровная подача, смешивание перед измельчением
Волчок для мороженых блоков	шнек и режущий узел рассчитаны на мороженое сырьё	измельчение блоков без разморозки

Примеры из каталога. У UNITY FOOD MACHINERY есть угловой VU-200M — 58 кВт, бункер 370 л — и угловой VB-200 для замороженных блоков — 55 кВт, бункер 500 л. У FELETI самый мощный угловой волчок MP-GB300 — 154 кВт, 800 л. Мощность в разных исполнениях сопоставима, поэтому решает не она, а то, какое сырьё и как вы загружаете.

Система резания и мощность

Чем больше ступеней резания (ножей и решёток), тем мельче фарш за один проход, но выше нагрузка на привод. Спросите у поставщика, сколько ножей и решёток ставится одновременно и есть ли сепарация жил и хрящей — она нужна, если сырьё плохо жилуется.

Мощность в каталоге указана у 69 моделей: от 0,75 до 200 кВт. Проверьте до покупки:

• хватит ли мощности на вводе цеха;
• нужен ли трёхфазный ввод — у части малых машин есть версии на 220 В, например МИМ-300М-01;
• есть ли защита от перегрузки и реверс шнека на случай заклинивания.

Санитария и обслуживание

Волчок разбирают и моют после каждой смены и при смене сырья. Проверьте:

• снимаются ли шнек, нож и решётки без инструмента;
• из какой стали бункер и рабочая камера;
• класс защиты электрики для мойки водой;
• есть ли подъёмник для тележек, если загрузка тяжёлая, — например, ДВАК В-160К с подъёмником.

Где переплачивают

Мешалка без необходимости. Волчок-мешалка нужен при загрузке тележками и больших партиях. При ручной загрузке небольшими порциями она не даёт выигрыша.

Волчок для мороженых блоков при охлаждённом сырье. Специальный режущий узел и шнек под мороженое сырьё — отдельная позиция в цене. Если блоки размораживают или дробят блокорезкой, такой волчок не нужен.

Производительность «с запасом» в несколько раз. Волчок на 5000 кг/ч в цехе на 500 кг/ч простаивает и требует мощности, которой может не быть.

Экономия на решётках и ножах. Комплект ножей и решёток — расходник. Тупой нож мнёт мясо и греет фарш. Узнайте цену комплекта и где его точат.

Подробнее о цене — в статье «Цена на волчок: от чего зависит и где переплачивают».

Когда волчка недостаточно

Волчок даёт фарш заданной крупности, но не эмульсию. Для варёных колбас, сосисок и паштетов после волчка нужен куттер — как его выбрать, разобрано в статье «Как выбрать куттер для колбасного цеха». Для мороженых блоков большого размера перед волчком ставят блокорезку.

Кто делает волчки

По числу моделей в каталоге лидируют производители из Германии (56 моделей), России (40) и Беларуси (32). Больше всего моделей у K+G Wetter (30), TORGMASH (21), DMS Maschinensysteme (12), FELETI (11) и СКТ (10). В Россию в каталоге поставляют 63 модели волчков, в Беларусь — 50: их видно в каталоге волчков с фильтром «Россия» и с фильтром «Беларусь».

Сравнить модели можно в каталоге волчков. Если не знаете, с чего начать, опишите производство в подборе оборудования.