Как открыть пекарню: список оборудования и расчёт мощности

Статья для тех, кто открывает пекарню: какие машины нужны на каждом этапе, как рассчитать мощность, чтобы не купить лишнего, и что проверить до аренды помещения. Числа моделей — по каталогу Цехмаша на дату публикации.

Список оборудования по этапам

Хлеб проходит пять этапов: подготовка сырья, замес, разделка теста, расстойка, выпечка. Ниже — машины по порядку, с отметкой, что нужно сразу.

Этап	Машина	Нужна на старте	Сколько в каталоге
Подготовка муки	Мукопросеиватель	да	10 мукопросеивателей от 6 производителей
Замес	Тестомес	да	263 модели в разделе, включая делители и раскатки
Деление и округление	Тестоделитель, округлитель	нет, при росте	41 тестоделитель от 10 производителей
Формовка	Тестораскаточная машина, закаточная машина	нет	—
Расстойка	Расстойный шкаф или камера	да	21 модель со словом «расстойка» в названии: шкафы, камеры, агрегаты
Выпечка	Печь	да	315 моделей от 85 производителей
Остывание и упаковка	Стеллажные тележки, упаковочная машина	тележки — да	—

Плюс производственные столы, стеллажи, весы, холодильник для сырья (масло, яйца, дрожжи) и мойка для инвентаря.

Печи: какие бывают

Печь — самая дорогая машина пекарни и главная по мощности. В каталоге три основных вида:

• Ротационная — тележка со стеллажами вращается в камере. 35 моделей. Подходит для формового хлеба, булок, сдобы.
• Подовая — изделия пекутся на поде. 38 моделей. Подходит для подового хлеба, багетов, чиабатты.
• Конвекционная — горячий воздух обдувает противни. 13 моделей. Подходит для небольших партий, выпечки из замороженных полуфабрикатов.

Больше всего печей в каталоге у KUMKAYA — 39 моделей, у японского производителя 三幸機械 — 26 и у турецкой Unibake — 23. По странам происхождения лидируют Япония (89 моделей) и Россия (77).

Как рассчитать мощность

Мощность пекарни задаёт печь. Остальные машины подбирают так, чтобы они успевали за ней.

1. Выпуск печи за смену.

Изделий за смену = изделий за одну загрузку × число загрузок за смену.

Изделий за загрузку = площадь выпечки печи ÷ площадь, которую занимает одно изделие на листе с промежутками. Площадь выпечки берут из паспорта: например, у ротационной печи KUMKAYA LIDER 90 — 5,8 м², у подовой LIDER 100 — 10 м².

Число загрузок = время смены ÷ (время выпечки + время загрузки и выгрузки). Время выпечки зависит от изделия и задаётся рецептурой.

2. Тестомес под печь.

Тесто нужно замешивать так, чтобы к каждой загрузке печи была готова партия. Масса теста на загрузку = изделий за загрузку × масса тестовой заготовки. Тестомес выбирают по максимальной массе теста за один замес, а не по объёму дежи в литрах. Например, у KUMKAYA SP 80 в паспорте указано 80 кг теста или 50 кг муки за замес.

3. Расстойка под печь.

Расстойный шкаф обычно подбирают так, чтобы он вмещал не меньше тележек или листов, чем печь берёт за одну загрузку: пока одна партия печётся, следующая расстаивается.

4. Электрическая и газовая мощность.

Сложите мощности всех машин из паспортов. Для печей на газе или дизеле в паспорте указывают расход топлива — его закладывают в договор с поставщиком энергии.

Проверьте расчёт с технологом: время брожения и выпечки у вашего ассортимента может отличаться от того, что указал поставщик.

Что проверить в помещении

Конкретную площадь даёт планировка, а не таблица: расставьте машины по ходу процесса и добавьте проходы. Общие требования, которые проверяют санитарные службы:

• Поточность: склад муки → просеивание → замес → разделка → расстойка → выпечка → остывание → экспедиция. Сырьё и готовая продукция не пересекаются.
• Склад муки — сухой, с вентиляцией, мешки на поддонах, а не на полу.
• Вентиляция и вытяжка над печами.
• Энергия: выделенная электрическая мощность под сумму паспортов, при газовых печах — согласованное подключение газа.
• Вода и канализация, моечная для инвентаря, санузел и гардероб для персонала.
• Отделка из материалов, которые моются.

Нормы к помещению в России, Беларуси, Казахстане и Узбекистане задают национальные санитарные правила. Уточните их в местном органе санитарного надзора до подписания аренды.

Документы

• На продукцию: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — оценка соответствия перед выпуском; ТР ТС 022/2011 — маркировка; ТР ТС 005/2011 — упаковка.
• На производство: процедуры на принципах ХАССП по ТР ТС 021/2011 — контроль сырья, температуры выпечки, сроков годности, журналы.
• На оборудование: сертификат или декларация по ТР ТС 010/2011 и паспорт на русском языке — запросите у поставщика.

Регистрация предприятия и уведомления о начале деятельности отличаются по странам — составьте список с местными органами.

Частые ошибки

• Выбирать тестомес по литрам дежи. Литры не говорят, сколько теста машина замешает: у крутого и жидкого теста разная загрузка. Считайте в килограммах теста за замес.
• Покупать печь «на вырост» без расчёта расстойки. Если расстойный шкаф меньше загрузки печи, печь ждёт тесто.
• Забыть про остывание. Горячий хлеб не упаковывают — нужны тележки и место для остывания.
• Не проверить энергию. Выделенной мощности помещения может не хватить на печь и тестомес одновременно.

Где подобрать оборудование

Выберите тип машины и рынок поставки — например, печи с поставкой в Россию — и оставьте заявку — Цехмаш поможет связаться с поставщиками. Если нужен комплект, опишите ассортимент и выпуск в смену в подборе оборудования.